Horno Cherokee

 

El ahumado de carnes y pescados es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos y uno de los más efectivos.

Esto sucede porque el humo contiene ciertas sustancias que acaban con hongos, bacterias y demás agentes patógenos. Además, el calor evapora el agua de los alimentos, cosa que dificulta aún más que se pueda deteriorar.

 

El primer lugar en el que se utiliza técnica de ahumado y secado de alimentos como método de conservación no se conoce exactamente, pero se sabe que en el antiguo Egipto ya se conocía, aunque se ha utilizado alrededor de todo el mundo y de muy diversas formas, desde construcciones con piedra en el norte de África, pasando por el secado directamente mediante el calor del sol en países asiáticos y suramericanos, y llegando al sudeste de Estados Unidos, donde la tribu Cherokee encontró una forma sencilla pero efectiva de realizar esta tarea, en la que nos vamos a centrar.

 

 

El horno de ahumado cherokee es el antecesor de los ahumadores modernos, funciona con el mismo principio:

 En la parte baja de la estructura se sitúa una fuente de humo sobre la que se pone, a cierta distancia, una rejilla con los alimentos que queremos ahumar. Tanto los alimentos como la fuente de humo están rodeados de un material que lo aísle del exterior, provocando que la temperatura se concentre en el interior, que deberá estar entre los 40ºC y los 75ºC. En la parte superior se coloca una pequeña chimenea que deja escapar al humo poco a poco.

 

En la versión de los Cherokee la estructura, en forma piramidal, se compone de palos, y puede estar recubierta de vegetación, de losas o de barro. La fuente de humo es una pequeña hoguera, mantenida en al límite de apagarse, para que produzca el mayor humo posible y que no queme la estructura.

 

 

A continuación vamos a  ver el proceso de construcción de uno de estos hornos:

 

  

 

 

Lo primero va a ser formar un trípode que nos sirva a modo de estructura base. Las patas deberán estar lo suficientemente separadas como para que permita que el fuego que vamos a encender más tarde en su interior no las queme.

 

A continuación vamos a atar al trípode una serie de palos colocados perpendicularmente y separados aproximadamente 20cm. Estos nos van a servir para sostener la cubierta.

Lo siguiente va a ser colocar dicha cubierta, en nuestro caso utilizamos escoba agrupada en pequeños haces y colocada de abajo a arriba, como si se trataran de tejas.

Si se utilizaran losas de piedra habría que hacer una estructura menos vertical, para que estas no se cayeran hacia fuera, además las juntas habría que rellenarlas con barro, para minimizar la pérdida de humo.

 

 Nuestra cubierta de escoba ya está finalizada, para comprimir un haz contra otro y que dejen escapar menos humo rodeamos todo el horno con una línea de cuerda. También hemos colocado una tapa que nos permite acceder fácilmente a la parrilla de secado.

 

Dicha parrilla deberá estar a una altura aproximada de 75cm, para que el calor que le llegue no sea el suficiente como para cocinar los alimentos, solo los seque.

En este caso vamos a secar carne, cortada en finas tiras para agilizar el proceso

Como se aprecia, el fuego es más bien pequeño y mantenido con troncos gordos para que produzca poca llama y mucho humo.

Agradecemos de manera especial a dos de los guerreros de clantipi Andrés Benito Sobrino y Manuel Cumbreño, artífices de este artículo

Cuchillos de los Indios Americanos. Parte I

Desde la época del primer contacto con los exploradores, comerciantes y colonos Europeos, los Indios Americanos estaban ansiosos de adquirir cuchillos con filo de acero. Las hojas de acero no son más afiladas que las de piedra, pero son mucho más duraderas. Los Indios recibieron cuchillos como regalos durante las negociaciones o el comercio. Cuando la oportunidad se presentó, la mayoría de los Indios no vieron nada malo en robar cuchillos y otras posesiones de los colonos que les estaban expropiando de sus tierras y recursos.

Los Indios usaban cualquier cuchillo de acero que pudiesen obtener. A partir de los yacimientos Indios, los arqueólogos han excavado todo tipo de cuchillería, la mayoría importados de Europa. Alguno de estos objetos habían sido adaptados a usos distintos al original, cuchillos de cocina y espadas rotas se transformaron en fundas de espada, cuchillas y plumas de escribir se convirtieron en cuchillos para trabajar la madera y borradores de tinta usados como puntas de flecha.

Aunque los Indios usaban todo tipo de hojas y espadas, para comerciar con ellos se creó un tipo distintivo de cuchillos. Los diseños del cuchillo de comercio se basaron parte en las necesidades prácticas de los Indios, parte en sus preferencias estéticas y parte en minimizar el coste de los cuchillos para las compañías de comercio. A lo largo de los años, las formas preferidas, estilos y marcas evolucionaron gradualmente, reflejando tanto los cambios en la tecnología para fabricar cuchillos en Europa como el movimiento firme del comercio de pieles hacia el oeste. Unos estilos particulares fueron favorecidos en algunas regiones. Algunos de estos mismos estilos en la cuchillería o similares fueron intercambiados a otras partes del mundo hasta el día de hoy

Cartouche Knives

 

Un tipo de cuchillo encontrado en los yacimientos Indios, especialmente de la primera parte del sigo 19, es el cuchillo punzante de cena. Los registros de la compañía Hudson's Bay en 1820 los llaman Cartouche Knives. Se intercambiaba a los Indios en grán número, pero no solamente para comer.


La mayoría de los Cartouche Knives tenían hojas puntiagudas, pero los de punta redonda y filo recto también fueron recuperados de los yacimientos.  Muestras en la colección Hudson Bay Co. tienen cabezales añadidos o forjados.

Poseen mangos de 2 piezas, más estrechos que los de los cuchillos carniceros, pero algunos Cartouche Knives tenían mangos de una sola pieza sujetos a colas de rata

Equinacea Angustifolia

La Equinacea Angustifolia, es una planta medicinal de las mas conocidas y apreciadas en el mundo de la botánica medicinal y debemos agradecerselo a los nativos americanos, especialmente a las tribus de las praderas. Cómo y cuándo comenzaron a usarlas se desconoce, pero fue normalmente utilizada como uno de los mejores antibióticos naturales que se conocen. Con ella se trataban heridas de flechas, mordeduras de serpientes, llagas en la boca, resfríados,  etc...

Además de su gran poder antibiótico y a su cualidad para reforzar el sistema inmunitario, se podía encontrar en arenales, márgenes de los ríos y herbazales, siendo muy distintiva y difícil de confundir. Es una especie de margarita con la parte central como una pequeña piña con espinas y los pétalos de color púrpura; de ahí que uno de sus nombres vulgares sea Equinacea Purpurea

A medida que los colonos fueron desplazándose hacia el oeste americano. Fue subiendo su popularidad y fue ampliamente usada hasta nuestros días en los que goza de un alta reputación como una de las plantas mas respetadas en la medicina natural Americana y Europea.

Historia del Pemmican

El pemmican es un concentrado nutricional inventado por los nativos norteamericanos. Este se realizaba los meses de verano con carne seca y grasa derretida para preservarla y poder almacenarla. Este hecho permitía utilizarla durante viajes o para los largos meses de invierno. Por lo tanto era una gran comida de supervivencia debido a su gran aporte calórico en un tamaño reducido. 

La palabra pemmican proviene de la palabra Cree pĭmĭkân, cuyo significado es grasa manufacturada y es similar a la palabra del idioma Abnaki pĕmĭkân. 

Cuando este producto fue descubierto por los tramperos, pioneros y cazadores se convirtió en un producto muy cotizado. Tanto es así que por ejemplo la compañía de la bahía de Hudson compró toneladas de penmican cada año para satisfacer la demanda de este producto. Este comercio se hacía mediante una unidad básica de comercio que consistía en una piel de animal lleno de pemmican, sellado con grasa pura derretida en las costuras, y pesaba alrededor de 90 libras. Este era un método ideal de conservación durante años si no se ponía en lugares de gran calor o humedad.

Sobre cómo se realizaba el penmican cabe decir que la receta difería dependiendo de la zona sobre todo debido al tipo de carne que abundaba en la zona. En zonas más septentrionales se utilizaron renos, en climas más suaves la carne de búfalo era lo más usado pero también se utilizaron otros animales como el ciervo.

El proceso era más o menos el mismo, independientemente del tipo de carne utilizada. Después de la eliminación de grasa y cartílago de la carne esta era cortada, colgada a secar, tal vez ahumada, y ya seca se golpeaba para convertirla en un polvo. El polvo de carne se mezclaba con la grasa, muchos informes especifican que la grasa provenía de la médula de los huesos de los animales (tuétano) o de la joroba del bisonte y alguna vez se mezclaba con bayas secas. Una vez bien mezclado la masa obtenida se envasaba en las bolsas de piel. También era habitual almacenar el pemmican en cestas de madera. 

Parece haber por lo tanto dos tipos principales de pemmican. Uno de ellos era una mezcla de 50% de carne magra deshidratada picada y 50% de grasa derretida. La otra mezcla fue similar, pero contenía 50% grasa, 45% carne deshidratada picada y 5% bayas secas. Las bayas eran típicamente bayas de saskatun (Amelanchier alnifolia) que crecían en abundancia en el área de las Grandes Planicies, y son similares a los arándanos. Esto suponía en mi opinión una mejora del pemmican debido al aporte de vitaminas en este producto ya de por sí ya era bastante completo. Hay mucha controversia en cuanto a si los indígenas incluían las bayas secas en los pemmican por sí mismos o si se añadía sólo a los pemmican que vendían a la Compañía de la Bahía de Hudson "porque el hombre blanco lo prefería así".

Aparte de este penmican ´´tradicional`` parecen existir otro tipos, como Pemmican de pescado que estaba hecho por los indios de las regiones remotas del noroeste golpeando pescado seco y mezclando el producto con aceite de esturión además los esquimales de Alaska hacían una pemmican mezclando carne de ciervo machacado con sebo de ciervo y recubierto de aceite

A Peter Pond se le atribuye la introducción de este alimento vital para el comercio en 1779, habiéndolo obtenido de los Chipewyans en la región de Athabasca. Más tarde, los puestos a lo largo de la Red, Assiniboine y el norte de Saskatchewan Rivers se dedicaron a adquirir pemmican de los pueblos aborígenes que viven en la región, así como los Métis. Los Métis viajaron a la pradera en carros de Red River (carros construidos totalmente en madera y atados juntos con cuero), cazaron y descuartizaron bisontes, convirtiendo la carne en pemmmican, y enviándolo en bolsas a dichos puestos de comercio de pieles como Fort Alexander, Cumberland House, Fort Garry, Norway House y Edmonton House. El Pemmican fue suficientemente importante para la economía regional para que, en 1814, el gobernador Miles Macdonell aprobó la desastrosa pero de corta duración Proclamación Pemmican, que prohibía la exportación de alimentos, incluyendo pemmican, de la Colonia Ed River, estuvo cerca de iniciar una guerra con los Métis por este hecho.

A medida que el tiempo pasó se mejoró la forma de conservación y se empezó a utilizar la grasa de cerdo. Un informe publicado en 1860 ( The Household Monthly) indicó que el pemmican se llenaba firmemente en botes de hojalata dejando un poco de espacio en la parte superior, y se dejaba enfriar después de lo cual la lata se llenaba hasta el borde con la manteca de cerdo derretida caliente. Entonces se soldaba una tapa sobre el frasco sellando así el pemmican.

El Pemmican También se hizo y se utilizo fuera de la región, por la Royal Navy, por ejemplo, que aprovisionaba varias expediciones árticas con pemmican de vacuno hechas en Inglaterra. Como fueron las de Amundsen y Scott. Unas de las teorías de que Scott no llevara a buen puerto su expedición es que su pemmican tenía menos grasa que la de Amundsen por lo que el aporte calórico diario era menor.

Hoy en día sigue siendo difícil precisar la receta exacta pero sigue estando vigente para uso como ración de emergencia en nuestras salidas de la montaña por su alto aporte calórico. Por ello vamos a mostrar una receta sencilla para hacer un penmican casero:

Ingredientes:

- 1kg de magro de carne picado finamente ( Puede ser bison, ciervo, ternera, caribú o alce)

- 850g de manteca de cerdo, lo ideal o más ajustado a la receta originaria es usar grasa del mismo tipo de la carne usada.

- 150 g de arándonos secos. Se puede obviar pero es cierto que mejora el sabor de la receta.

Pasos:

1. Extiende la carne picada en la bandeja metálica para secarlo a una temperatura de 80 ºC durante 8 horas en el horno o hasta que se note que esta crujiente. También se puede secar de forma más natural mediante un proceso de secado mediante ahumado.


2. Mediante una picadora convierte la carne seca en polvo. También pica los arándanos. Coloca la grasa al fuego y cocínala hasta que sea líquida.

3. Añade a la grasa líquida el polvo de carne y los arándanos hasta que quede una masa compacta y deja que enfríe.


4. Por ultimo córtala en cuadraditos o haz bolas y almacénala en un lugar seco. Debería ser comestible durante años.

Autor: José Andrés Murga

El Travois

Se antoja idílico imaginar a la tribu alrededor del fuego , con comida en las planchas de corteza, todos ríendo y bromeando, refugiados del viento dentro de los tipis( que en aquel momento eran bastante pequeños ), pero no estaban en ese estado de bienestar por casualidad. Hicieron un duro viaje a pie para encontrar esa efímera sensación de comodidad y dicha , pero ¿cómo llegaron hasta allí desde el punto de partida, desde aquel lugar donde los recursos ya  casi estaban agotados  y en el que cada vez era más difícil cazar y recolectar?

 Ya llevaban casi un mes en aquella zona , el consejo de ancianos se reunió , sabían que debían moverse y los ancianos temían cada vez más ese momento de la caminata y en especial las ancianas, pues debían cargar sobre sus espaldas bastante peso como todas las mujeres. Los hombres en cambio iban sólo cargados con sus armas , dispuestos para la caza fortuita o para la defensa del clan ante cualquier ataque. Pero aquella noche, los ancianos estuvieron de acuerdo en que había llegado la hora de partir hacia un lugar donde el diosTirawa les proporcionaría lo necesario. 

Cuando el sol despertó de su letargo todos estaban trabajando, debían prepararlo todo muy bien  para que todo cupiese en lo que entonces era el único medio de carga que poseían , y es el objeto que inspira este escrito " EL TRAVOIS ". 

 

El travois es una construcción básica que consiste en una plataforma o malla montada en 2 palos largos, configurados en forma de triángulo isósceles que a veces eran establizados por un tercer palo que unía los 2 primeros. La estructura se arrastraba con el final puntiagudo en fricción con la superficie.

La primera vez que recuerdo haber visto uno fue en una película de Bud Spencer y Terence Hill ( Le llamaban Trinidad ) y aparecía el protagonista acostado sobre una especie de camilla hecha de palos de madera , cuya cabeza del rectángulo estaba amarrada al caballo que tiraba del montaje , y la parte inferior del mismo reposaba sobre el suelo , rozando solo dos puntos por lo que la fricción y la resistencia era menor, me pareció una genialidad hacer tanto con tan poco , y siempre tuve en la cabeza aquella imagen .

En realidad , aunque parezca rústico y tosco, funcionaba perfectamente para transportar todo el campamento , incluso antes de la llegada del hombre blanco y por ende del caballo. 

Estos verdaderos supervivivientes ya habian conseguido domar al lobo y así tenían perros que arrastraban el Travois cargado de enseres indispensables para la tribu. Más adelante con la llegada del caballo los tipis crecieron, ya que los equinos podían transportar listones enormes y grandes cargas , e incluso los doloridos pies de las ancianas y ancianos que tanto habían caminado años atrás.......

Autor: Manuel Vaquero

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